Marinarea carnii pentru friptura.
Marinarea este un proces prin care bucatile de carne sunt pastrate intr-un lichid, impreuna cu diverse condimente. Carnea absoarbe o parte din acest lichid, ceea ce o ajuta sa reziste mai bine uscarii din timpul procesului tratarii termice. Dupa ce e gatita, carnea marinata va fi mai frageda, mai suculenta, mai gustoasa si va avea o culoare deosebita.
In general, o marinada (sau bait) are trei componente:
un ulei – care ajuta la hidratarea carnii
un lichid ce contine acid sau enzime menite sa dizolve proteinele care leaga tesuturile carnii (facand-o astfel mai frageda)
condimente si ierburi aromate
Uleiul de măsline este de obicei folosit in prepararea marinadelor, datorita gustului sau bogat si al hidratarii pe care o ofera. Pentru un gust mai exotic, poti folosi si uleiuri precum cel de susan, de cocos sau de orez.
In privinta acizilor, optiunile sunt mult mai multe la numar. Poti sa utilizezi:
otet
suc de lamaie
vin
bere
sos de rosii
sos de soia
iaurt sau lapte batut
Fiecare din aceste ingrediente are un grad diferit de aciditate. De exemplu, otetul din cidru de mere este un acid puternic, in timp ce iaurtul are un nivel de aciditate mai scazut.
Enzimele naturale folosite in marinada pot fi gasite in fructe precum ananas, kiwi, papaya sau smochine. O metoda excelenta ca sa obtii un bait din aceste fructe este sa faci un piure cu ajutorul blenderului.
Pentru o marinada reusita, carnea in bait se tine la frigider timp de cateva ore. Durata variaza in functie de tipul carnii: puiul, curcanul si porcul se tin intre doua si patru ore, iar vita si oaia intre patru si sase ore. Carnea de peste este deja suficient de frageda, asa ca nu trebuie sa o tii la marinat mai mult de doua ore.
Cateva exemple de marinade
Marinada cu vin este considerata o metoda „clasica” de preparare a carnii inainte de gatire. Poti folosi vin alb sau rosu, in care sa adaugi putin otet sau, preferabil, sos Worcester. Uleiul folosit va fi cel de masline, iar condimentarea se poate face cu boabe de piper, usturoi pisat, rozmarin proaspat, coriandru si o foaie de dafin.
Marinada mediteraneeana are la baza uleiul de masline, careia i se adauga suc de lamaie, mustar (preferabil iute), piper macinat, usturoi pisat, rozmarin, cimbru si o foaie de dafin.
Marinada cu iaurt este potrivita pentru carnea de pasare, dar si cea de oaie. Pe langa iaurt, se adauga putin ulei de masline, mustar, boia dulce, cimbru, rozmarin si usturoi pisat.
Marinada de ananas se face pentru a da carnii de pui sau porc un gust dulceag. Pune bucatile de ananas intr-un blender si adauga in piureul rezultat miere, sos de soia, otet din cidru de mere, usturoi pista, praf de ghimbir si cuisoare.
Marinada teriyaki este o metoda japoneza foarte populara, folosita in special la prepararea puiului. Ingredientul de baza este sosul de soia, caruia i se adauga putina apa, zahar brun, otet alb, ulei vegetal, cateva felii de ceapa verde si usturoi pisat.
Cantitatile folosite pentru fiecare ingredient depind de cate portii de carne vrei sa marinezi, dar si de gust. Din cauza faptului ca sarea poate deshidrata carnea, acest ingredient nu se foloseste prea des in marinade si se adauga, mai degraba, chiar inainte de gati carnea.
Nu te feri sa experimentezi cu diverse combinatii de ingrediente pana obtii baitul cel mai potrivit gusturilor tale.
